（６）　紅たでモヒート　
　　　　　　～『山田チカラ』　ｵｰﾅｰｼｪﾌ　山田チカラ～

（材　料）
　・ラム　　　　　　　　 １００ｇ
　・ライムジュース　　　　７５ｇ
　・ガムシロップ　　　　２５０ｇ
　・紅たで　　　　　　約２/３ﾊﾟｯｸ
　・ゼラチン　　　　　　　 １０ｇ
（レ シ ピ）
　①　ラム、ライムジュース、ガムシロップを全て混ぜ、半分に分ける。
　②　半量にゼラチンを溶かし、漉す。
　③　半量に紅たでを入れ、ミキサーでまわして漉す。
　④　②と③両方を合わせ、ソーダサイフォンに入れ、一晩休ませて
　　　提供する。
（７）　紅たで、万能ねぎ豆腐　
　　　　　～『山田チカラ』　ｵｰﾅｰｼｪﾌ　山田チカラ～

（材　料）
　・豆腐　　　　　　　　　　１丁
　・豆乳　　　　　　　　　１５０ｇ
　・ゼラチン　　　　　　　　　５ｇ
　・万能ねぎ、紅たで　　　　 適量
（レ シ ピ）
　①　豆乳を鍋に入れ、ゼラチンを溶かす。
　②　ミキサーに豆腐を入れ、ゼラチンを入れた豆乳と一緒に
　　　撹拌してこす。
　③　氷水のボウルにあてて冷ましながら、たたいた紅たでと
　　　小口に切った万能ねぎを混ぜ合わせ型に流し込む。
（８）　タラのブランダート紅たで入り　
　　　　　～『山田チカラ』　ｵｰﾅｰｼｪﾌ　山田チカラ～

　
（材　料）
・タラフィレ　　　　　１５０ｇ
・ゆでたジャガイモ　　　７５ｇ
・生クリーム　　　　　　３０ｇ
・オリーブオイル　　　 　３０ｇ
・マヨネーズ　　　　　　３０ｇ
・ニンニク　　　　　　　　１個
・紅たで　　　　　　　　　適量
（レ シ ピ）
①　適当な大きさに切ったタラフィレとニンニクを、水と牛乳半々の液体に入れゆでる。
②　火が入ったら、よく水分を取り、ゆでたジャガイモ、生クリーム、マヨネーズを混ぜ、紅たでを適量混ぜ合わせる。
 
 
（９）　紅たでタルタル　
　　　　　～『山田チカラ』　ｵｰﾅｰｼｪﾌ　山田チカラ～

（材　料）
　・マヨネーズ　　　　　　　適量
　（卵黄１個に対して油200ｇ、マスタード、酢、塩、胡椒を適量）
　・コルニッション　　　　　適量
　・ケッパー　　　　　　　　適量
　・紅たで・万能ねぎ　　　　適量
　・ゆで卵　　　　　　　　　適量
（レ シ ピ）
　　マヨネーズを作り、コルニッション、ケッパー、紅たで、万能ねぎ
　ゆで卵のたたいた物と合わせる。

（３）　紅たでと大根のサラダ　
　　　　　　～六本木『燃』　ｵｰﾅｰ　阿部敏昭～
　
（簡　単　レ　シ　ピ）
　薄拍子木に切った大根と紅たでを一緒に水にさらし、パリッとさせ水をよく
　切り醬油ベースのドレッシングで・・・・・
　大根と紅たで　彩と辛味のハーモニーです。
（４）　ささみの紅たでカルパッチョ
　　　　　～六本木『燃』　ｵｰﾅｰ　阿部敏昭～

（簡　単　レ　シ　ピ）
①　鳥のささみをさっと熱湯にくぐらせ冷水に落として水気を切り、薄くスライス
　　してお皿に並べ、ラップを引き軽く伸ばし冷蔵庫で３０分程置く。
②　紅たでは包丁で叩き粗微塵切りにして、軽いドレッシングと和える。
③　①の上に薄く②をのばす。
　※ささみの代わりに白身魚にも使えます。
（５）　紅たでドレッシング　
　　　　　　～赤坂『観世水』　平川健一郎～

（材　料）
　・りんご酢　　　　２００ｃｃ
　・酢　　　　　　　１００ｃｃ
　・油　　　　　　　２００ｃｃ
　・むねぎ　　　１/２個　　水さらし（おふたもの）
　・砂糖　　　　　大匙５
　・塩　　　　　　　少々
　・パールアガー　５ｇと酢　１００ｇを先に火入れし、
　　冷ます　
（レ　シ　ピ）
　①　あたりバチ、酢、紅たでを合わせ発色させる（色止め）。
　②　①と残りのものを合わせる。

（１）紅たでの白和え　～銀座六雁　総料理長　秋山能久～

（材　料）
・絹豆腐　　　　　　一丁
・胡麻ペースト　　大匙２
・薄口　　　　　　小匙１～２
・塩　　　　　　　　少々
・きび砂糖　　　　大匙１
・富有柿、紅玉　　　適量
・紅たで　　　　　　適量
（レ　シ　ピ）
　①　豆腐を木綿の布で包み重石をし、２時間置く。
　②　①をフードプロセッサーにかけ薄口、塩、きび砂糖で味をつける。
　③　冨有柿、紅玉を小さめの小角に切り、塩水に落とし水切りする。
　④　和え衣（味付けした豆腐②）に③と紅たでを合わせる。
　⑤　好みで蒟蒻、春菊（ボイルして刻む）を合わせる。
　　　※　福岡で採れる食材（フルーツ）などで和えるとよい。
　　　　　あまおう、梨、など。Ｎｕｔ系でもよい。
（２）博多万能ねぎとグレープフルーツのサラダ　
　　　　　　～野菜ソムリエ　ＳＨＩＨＯ～

（材　料）２名分
　・博多万能ねぎ　　　　　　　　１/２束
　・グレープフルーツ　　　　　　　１個
　（Ａ） ・オリーブオイル　　　　　大匙１と１/２
　　　　 ・塩　　　　　　　　　　　　 少々
　　　　 ・粗引き黒こしょう　　　　　 少々
（レ　シ　ピ）
　　①博多万能ねぎは２センチの長さに切り、（Ａ）を合わせたボウルにいれて
　　　ざっくり混ぜ１５分おく。
　　②グレープフルーツの薄皮をむき、半分に切り、①に入れてざっと混ぜて３０分
　　　おいて味をなじませる。

☆新生姜アイスレシピ　　
（銀座六雁　料理長　秋山氏）
材　料
　　　・牛　乳　　　　　　　　　４００ｃｃ
　　　・生クリーム　　　　　　　４００ｃｃ
　　　・卵　黄　　　　　　　　　　５個分
　　　・上白糖　　　　　　　　　　８０ｇ
　　　・パールアガー　　　　　　　１０ｇ
　　　・スキムミルク　　　　　　　４０ｇ
　　　・蜂　蜜　　　　　　　　　１２０ｇ
　　　・新生姜粗みじん　　　　　　６０ｇ
　　　・新生姜汁　　　　　　　　１５０ｃｃ
レシピ　　　 　
　　　①　上白糖、パールアガー、スキムミルクを合わせる。
　　　②　①に卵黄を加えて混ぜ合わせる。
　　　③　生クリーム⇒牛乳の順に加えて混ぜる。
　　　　　※ダマにならないようにゆっくりと
　　　④　生姜のみじんを加え、湯せんにかける。
　　　　　とろみがついたら氷水で冷やし蜂蜜を加える。
　　　⑤　アイスクリ―マーにかける前に新生姜汁を加え
　　　　　マシンに約３０分かける。

（１）マーボ大根

■材料・4人前
大根： 中1本位、 鶏もも挽肉： 250g、 サラダ油： 大さじ2、 片栗粉： 大さじ1、 ごま油：小さじ1、
《香り野菜》
にんにく・しょうが： 各1かけ、 白ねぎ： 5cm、 豆板醤・テンメン醤： 各小さじ1、
中華スープの素： 大さじ1、 水： 300cc、 醤油： 大さじ2、 みりん・酒・砂糖： 各大さじ1
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■作り方　
1. 大根は皮をむき1cm位の角切りにし、香り野菜はみじん切りにする。
2. 大根をゆでざるにあげて水気を切る。
3. フライパンを熱してサラダ油で香り野菜を炒め、豆板醤とテンメン醤を加え香りを出し、鶏挽肉を加えてさらに炒める。
4. 鶏挽肉に火が通ったらAの調味料を加え煮立ったら大根を入れ約5分煮る。
5. 水溶き片栗粉でとろみをつけごま油を入れて仕上げる、好みでラー油、とうがらしを加えてもおいしい。
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（２）三浦大根のきぬたまき

■材料・4人分
三浦ダイコン： 5～6cmの輪切り分、 辛子明太子： 2腹、 塩： 少々、
【甘酢】
酢： 大さじ2、 砂糖： 大さじ2
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■作り方　
三浦ダイコンは5～6cmの輪切りにして、皮を厚くむいてから桂むきにする。
ダイコンに塩をふって、しんなりさせる。
酢に砂糖を入れよく溶かして甘酢を作る。
ダイコンの水気を切って甘酢につける。
ダイコンを広げ辛子明太子を芯にして巻き、食べやすい大きさに切り器に盛る。
※この料理は、是非三浦ダイコンで作ってください。
歯応えとダイコンのツヤが違います。
彩がきれいなので、おせち料理にもおすすめです。
辛いのが苦手な方は明太子で。
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